23. Sep 2019

Es ist ähnlich wie klassische Kimchi nur ohne Fischsoße, Garnelenpaste und Honig. Um einen herzhaft-intensiv Geschmack zu verleihen werden Pilzpulver, Kombu und Pinienkerne dazugegeben.

Cara pembuatannya sama dengan membuat kimchi klassik hanya saja tanpa kecap ikan, terasi / seujot dan madu. Untuk rasa yang intensiv maka ditambahkan bubuk jamur, kacang pinus dan kombu.

Zutaten:

  • 1 Chinakohl (ca. 800 g)
  • 120 g unraffinierte Meersalz & 1,5 l Wasser (weniger Salz bei raffinierte Kochsalz; ca. 1/2 der Salzmenge)
  • 10 g Klebreismehl & 150 ml Wasser
  • ca. 1 x 2 cm Ingwerstück
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 frische rote Chili
  • 1 kleine Apfel / Birne
  • 3 EL koreanische Chili Flocken (Gochugaru) oder nach Geschmack
  • 1 TL Pilzpulver (Optional)
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL geröstete Sesamkörner
  • 5 x 8 cm kombu
  • 3 Stangen Frühlingszwiebel oder Schnittlauch
Bahan:

  • 1 sawi putih (ca. 800 gr)
  • 120 gr Garam laut kasar & 1,5 l air (gunakan lebih sedikit garam bila menggunakan garam meja; sekitar setengahnya)
  • 10 gr tepung beras ketan & 150 ml air
  • ca. 1 x 2 cm jahe
  • 4 siung bawang putih
  • 2 cabai merah segar atau sesuai selera
  • 1 buah apel / pir kecil
  • 3 sdm cabai kering tumbuk (gochugaru) atau sesuai selera
  • 1 sdt bubuk kaldu jamur (opsional)
  • 1 sdm kacang pinus
  • 1 sdm gula
  • 5 x 8 cm Kombu kering
  • 1 sdm biji wijen sangrai
  • 3 batang daun bawang atau lokio
So geht’s weiter:

1,5 l Wasser mit 120 g Salz in einen großen Topf oder Schüssel mischen. Chinakohl vierteln und gründlich waschen. Stielansatz entfernen, den Chinakohl in mundgerechte Stücke (ca. 2 – 3 cm) schneiden und in der Wasser-Salz-Mischung geben. Den Kohl nun für 4-5 Stunden einweichen bis sie verwelkt sind und ab und zu wenden / mischen damit das Salz sich noch besser verteilt.

In der Zwischenzeit Klebreismehl und 150 ml Wasser in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen und abkühlen. Chili entkernen und grob schneiden. Knoblauch, Ingwer und Apfel / Birne grob schneiden dann mit Chili und Pininenkerne pürieren. Kombu in feine Streifen mit Schere schneiden (Um Schneidevorgang zu vereinfachen, Kombu kurz auf dem Herd mit niedrige Hitze warm machen). Mehl-Wasser-Mischung, Chili Flocken, pürierte Gewürzmischung, Zucker, Pilzpulver und Kombustreifen verrühren. Mit Salz abschmecken und nach Geschmack nachwürzen. Für 60 Minuten zur Seite legen und fermentieren lassen.

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Frühlingszwiebel dun Sesamkörner dazugeben und gut verrühren.

Den Kohl nun gut abtropfen. Die Gewürzmischung mit dem Kohl gut mischen und in einen luftdichten Behälter mit Deckel geben, dabei mindestens einige Zentimeter (3-5 cm) Platz zum oberen Rand lassen.

Das Kimchi jetzt für ca. 1-2 Tagen an einem nicht zu warmen Ort (direkte Sonne) stehen lassen. Das Kimchi ist bereit fermentiert wenn man Bläschen mit Flüssigkeit sieht oder schon säuerliche Geruch hat. Damit das Kimchi nicht zu sauer wird, bitte im Kühlschrank lagern.

Selanjutnya:

Campurkan 1,5 l air dengan 100 g garam laut kasar di panci / wadah besar. Cuci Sawi putih, potong menjadi empat lalu iris sekitar 2-3 cm. Masukkan sawi kecampuran air garam. Biarkan sawi selama 4-5 jam sampai sawi layu dan asin. Aduk sesekali agar garam tercampur rata terutama bagian atas.

Selama mengunggu masak tepung beras ketan dan 150 ml air hingga mendidih sambil diaduk. Lalu biarkan hingga mendingin. Gunting kombu tipis – tipis (agar mudah digunting kombu bisa dipanaskan sebentar diatas kompor). Potong cabai memanjang, buang bijinya lalu iris kasar. Kupas bawang putih, apel /pir, dan jahe lalu potong kasar. Blender cabai, bawang putih, apel/pir, kacang pinus dan jahe hingga halus. Campurkan bubur tepung, cabai kering tumbuk, bumbu blenderan, gula, potongan kombu dan bubuk kaldu jamur lalu aduk sampai merata. Coba lalu tambahkan garam dan bumbu sesuai selera. Biarkan selama 60 menit agar berfermentasi.

Iris kasar daun bawang. Campurkan daun bawang dan biji wijen dengan saus.

Peras sawi putih yang sudah layu hingga kering. Campurkan saus bumbu dengan sawi putih lalu aduk hingga rata. Masukkan sawi dan bumbunya ke wadah kedap udara dengan jarak paling sedikit 3- 5 cm ke tutup untuk air yang keluar dari sawi saat fermentasi dan tutup rapat. Simpan ditempat yang tidak terlalu panas (langsung terkena matahari). Setelah 1-2 hari lihat apakah kimchi sudah berfermentasi. Kimchi sudah siap bila ada gelembung atau rasanya asam. Setelahnya kimchi disimpan lemari pendingin agar tidak terlalu asam.

Selamat makan! Guten Appetit!